1パイ生地を型に合わせて延ばす。フォークで数か所に穴をあけて型に詰め、冷蔵庫で1時間休ませる。

21に重しをして180℃のオーブンで約15分焼く。

3型からはずして冷ます。

4ユリ根は太めの千切りにし、ほくほくした食感が残るように1分ほど蒸す。

54とカニの身をボウルに入れ、白こしょうを加えて和える。

63に5を詰め、オーブンであつあつになるまで温める。

7オーブンから取り出した6にオリーブ油をかけ、チャービルを載せる。

1セリをドレッシングと一緒にミキサーにかける。

2クレソンは食べやすい大きさにちぎっておく。

3ワカサギに塩、白こしょうをして、パン粉をつけてカリッと揚げる。

4ワカサギの半分くらいまで1をつける。

54とクレソンを皿に盛る。

1ネギは外側の皮を1枚むき、斜めに薄くスライスする。

2鍋にラードと1を入れ、弱火でじっくりと炒める。

3「豊橋産ウズラと雑穀のカイエット」で出た人参の煮汁を鍋ごととっておき、水を加えて加熱し、鍋はだから旨味をこそげとる。
（単品でつくる際は、鍋に無塩バター5gと水230gを入れて加熱してベースをつくる：分量外）

42の鍋に3とチキンコンソメ、白こしょうを加え、弱火で煮込む。

5低タンパクパンを小さめの角切りにする。

6深めの器に4のスープを注ぎ、5を散らし少し押し込む。

7オーブンで表面を香ばしく焼く。

1アンコウは4枚にスライスし、塩、白こしょうをする。

2白菜を蒸す。

3ミカンは薄皮をむき、2房を4枚にスライスする。

4ソースの材料である生クリーム、バター、赤ワイン、出汁入りみそをボウルに入れ、湯煎にかける。少しとろみが出て、ふわっとした感じになるまで泡立て器でかき混ぜる。

5ボウルを湯煎からはずし、ミカンと黒こしょうを加える。

65のミカンはソースをからめて取り出し、蒸した白菜も同様にする。

7耐熱皿に白菜とソースを敷き、その上にアンコウとミカンを盛る。

8オーブンでしっかり焼き色が付くまで焼く。

9チャービルを飾る。

1ウズラは観音開きにさばいて手羽元と大腿骨をとる。爪の部分は中指を残し、ほかは切りとる。中指の爪は切る。

2焼いたときに縮まないようにモモの部分に切り込みを入れておく。

3肉側に塩をふっておく。

4ボウルにでんぷん米、十七雑穀ミックス、小さく角切りにした人参、塩、アルコールを飛ばしたスイートワイン、洋風だし、水を入れ、2時間以上おいて吸水させる。

54にラップをして蒸し器で20分蒸す。蒸しあがったらラップをしたまま粗熱をとる。

65をウズラの肉で包み、さらに網脂で包む。

7フライパンで6の表面にこんがりと焼き色を付けてから、オーブンに入れて火を通す。

8ソースの材料であるスイートワイン、洋風だし、トリュフ、水、塩、白こしょうを鍋に入れて、しっかりと煮詰める。

付け合わせを作る

9鍋にバターと水を入れ、3cm幅にして薄くスライスした人参を入れる。少し食感が残る程度まで煮て、味を含ませる。
※人参の煮汁は「松本一本ネギのグラタンスープ」に使用するので、鍋ごととっておきます。

109を器の真ん中に丸めて載せ、その上にウズラの足が上になるように盛る。

11器の回りとウズラにソースをかける。

1鍋に栗、上白糖、シナモン、水（分量外）を入れ、じっくり煮て栗を柔らかくする。

2栗が柔らかくなったらポテトマッシャーで潰し、木べらで練り上げる。

3触ってみて手につかなくなったところで、ブランデーとラムを入れ、裏ごしする。

43にラップをして冷蔵庫で一日おく。

5ホイップクリームと4を合わせ、泡だて器で角が立つまで混ぜる。

6モンブラン用の口金をセットした絞り袋に5を入れ、器に絞る。

76にココアパウダーと粉糖を振りミントを飾る。

1カリンは、スライスしてゆでてから、別の鍋に移して水とグラニュー糖を加えて柔らかくなるまで煮たものをミキサーにかけて裏ごしする。

2キウイフルーツは包丁でたたいてペースト状にする。

3ホオズキは皮付きの実を包丁でたたき、ペースト状にする。

4耐加熱性の真空パックまたはジッパー付きのビニール袋に、くし切りにした洋ナシとアルコールを飛ばした赤ワイン、グラニュー糖を入れ、30分間75℃のお湯に浸けてから、氷水で冷やす。

54のパックから洋ナシを取り出し、小さな角切りにする。

6リンゴは1個当たり1gになるように、2個を丸くくり抜く。

7イチゴは小さな角切りにする。

8スプーンの柄の方からペースト状のホオズキ、キウイ、カリンを並べ、その上に角切りのイチゴ、リンゴ、洋ナシの順で盛り付ける。