連載では、腎臓病の患者さんにおいしい“食”を提供したいと、日々、研鑽を積まれているお二人に、「毎日の腎臓病食」と「特別の日の腎臓病食」として、レシピの紹介や献立を考えるときのヒント、おいしく調理するための工夫などを教えていただきます。 「毎日の腎臓病食」は、腎不全の予防と治療を行う西クリニックで、長年にわたり透析患者さんにおいしい食事を提供できるよう取り組んでいる管理栄養士の中山理恵さん、「特別の日の腎臓病食」は、フレンチレストランとしては珍しい「低たんぱく食」を提供している蓼科高原の「オーベルジュ エスポワール」オーナーシェフの藤木徳彦さんに1年間担当していただきます。連載第1回目は、中山さんと藤木さんに、「おいしい腎臓病食」についてのお話を伺いました。

最初に、お二人の「腎臓病食」との出会いを教えてください。

• 中山さん：大学卒業とともに西クリニックに就職しました。20代の頃は食事を作るというよりも、透析を受けられている患者さんへの栄養指導が中心でした。仕事を続けていくうちに、食事指導は数字など表面上のことだけでなく、自分が実際に作り、食べてみないと患者さんにちゃんと伝わらないことに気がつき、自分でもいろいろやってみるようになっていきましたね。クリニックでは、私たち管理栄養士は献立を考えるだけで、実際作るのは外部の調理師に依頼します。最初の頃は、でき上がってきた料理を見て「これだけしか食べられないの」とか「この組み合わせはちょっと」ということも……。若い頃は泣きながら、どうすればもっとおいしく、患者さんに満足していただけるかを試行錯誤してきました。気がつけば25年経っていました。
• 藤木さん：私の場合はお客様からの声がきっかけでした。6年ほど前に地元の大学で管理栄養士コースが新設されたとき、講師として「地産地消」を教えることになりました。講師を始めて4年ほど経った頃、学びの集大成として、学生がプロデュースして、栄養量一覧を添えたメニューを提供する1日レストランを開催しました。私はアドバイザーとしてフォローしたのですが、当日はとても好評で満席状態でした。そのとき、食事を終えた一組のご家族が私のところにいらっしゃって、「今日は本当に楽しかった」とていねいなお礼をいただいたのです。お話を伺うと、ご主人が腎臓病を患っていて、これまではなかなか外食できなかったのですが、久しぶりに家族が同じメニューを食べられ、本当に楽しかったとのことでした。この経験から、お客さんのなかには外食したくてもできない方がいらっしゃることに気がついたのです。たまたま、レストランのスタッフの一人が管理栄養士の資格を持っていたため、レストランでも腎臓病食を提供してみようということになったのが、5年くらい前のこと。さらには、当時のスタッフのお父さんが透析を受けていて、「うちも父親といっしょの外食はできなかった。ぜひやってください」と言われたことにも後押しされました。

おいしい腎臓病食を開発するときに難しいこと、工夫することはなんですか？

「特別の日の腎臓病食」例

患者さんがおいしい腎臓病食を続けるコツはなんでしょうか？

今後、毎月連載される「腎にやさしい食」への抱負など教えてください。

「日常食」例

最後に、腎臓病の患者さんにひとことお願いいたします。

• 中山さん：最近の腎臓病の食事療法は、それほど厳しい内容ではないですし、むしろ、本来のあるべき日本の伝統食に近づいているような食事です。減塩でたんぱく質を控えた、健康を維持するための食事と思っていただいてもいいかもしれません。治療食だからといって特殊な食事ととらえず、食を楽しんでください。
• 藤木さん：かつての師匠から、ホテルは心を癒すところ、お客さんが日頃の疲れを癒して帰る場所、おもてなしの心を持つことが大切だと言われました。私は病気でもおいしい食事を召し上がっていただきたい、おいしいものを食べて元気になってほしい、そう願っています。ご家庭でもそんな食事ができるお手伝いができればと考えています。