秋刀魚は塩と砂糖で漬け込むことで、生臭さと余分な水分が抜け、グッと身がしまります。今回は生ハムやスモークサーモンにも用いられる「冷燻（れいくん）」という技法を取り入れることで、塩分を抑えながらも秋刀魚の旨みを存分に引き出すことができました。みずみずしいブドウとの組み合わせをご堪能ください。

今回は採れたてのキノコと彩りのよい紅芯（こうしん）大根を組み合わせたサラダをご紹介します。
キノコは蒸したり、焼いたりすると水分が出て、シャキシャキとした歯触りがなくなるので、電子レンジでラップをせずに加熱します。フレンチドレッシングには、バニラビーンズをさやごと粉末状にしたバニラパウダーを加えることで風味に変化を加えました。

アカヤマドリダケという天然のキノコを使ったリゾットです。キノコをピューレにして、とろとろのポタージュ状にしたものに、低タンパク米、低リンミルクを用いてよりクリーミーに仕上げました。
野鳥のヤマドリを思わせる色合いのこのキノコは旨み成分が大変豊富です。この旨みを生かすことでコンソメを使用しなくても美味しく召し上がっていただけます。

細かく刻んだイカ、すりおろしたレンコン、牛乳、生クリームをフードプロセッサーに入れて滑らかにします。通常、ムースは卵と生クリームを使って仕上げますが、今回はタンパク質を減らす工夫としてレンコンをつなぎに使いました。ただ、すりおろしたレンコンは水分が多く出て、蒸すうちに固形分と水分が分離してしまいます。分離を防ぎ、より滑らかな口当たりに仕上げる工夫として、寒天（プチドリップ）を加えて、水分も一緒に閉じ込めました。
秋に採れるパプリカは味が濃く、香りも強いのでソースに適しています。余分な塩分を加えなくても素材の甘みと香りだけで十分にムースの味わいを引き立てます。

プティサレとは「プティ（小さい・少ない）、サレ（塩）」という意味のフランス語です。豚肉のなかで比較的低タンパクなバラ肉に、塩と砂糖をふってラップし、冷蔵庫で時間をかけて熟成させます。
２日間寝かせた後は、水気をふき取って、再び冷蔵庫に入れて一週間乾燥させます。こうして熟成させることで脂身がバターのような風味になります。40gと少ない肉の分量でも満足していただける味わいになるように工夫を凝らしています。
熟成させた豚バラ肉は、茹でこぼしておいた夕顔、だし汁と一緒に耐熱の真空パックまたはジッパー付きの袋に入れて80℃のお湯の中でゆっくりと煮込むことで、やわらかく仕上がります。熱を加えすぎるとタンパク質が凝固し、肉が硬くなるので温度管理に注意してください。
加熱後に冷ますことも重要なポイントです。肉や野菜の旨みは、煮込んでいる間にいったん外に出てしまいますが、十分に冷ますことにより再び食材に戻ってきます。

食用のフルーツホオズキを使ったミルフィーユです。ホオズキは日本では観賞用として知られていますが、オレンジ色をした食用品種もあります。
ホオズキを裏ごししてピューレにしたものに生クリームを混ぜ、焼いておいたパイ生地にのせて重ねていきます。

秋に食べごろを迎える洋ナシと、信州産のリンゴを使ったプチフール（小さいデザート）です。芳醇な洋ナシはそのままコンポートに、リンゴは砂糖を焦がしたキャラメルで色づけして二色にしました。
旬のフルーツも楽しんでいただきたいと思い、コース全体の栄養価を調整しました。