一般的なジュレは、動物性タンパク質を主成分とするゼラチンを使いますが、タンパク質を抑えるため、替わりに「寒天」を使いました。
この一品では、じゃがいも、季節の青のり、オマールえび、甘えび4種類の素材をそれぞれ寒天の濃度を変えて固めることにより、異なる食感で味わっていただくことができます。さらには、4つの層が生まれることから、見た目にも楽しい一品に仕上げました。
寒天は、腎臓病食にとっては、欠かせない食材です。
ご家庭でも上手に取り入れて、食卓に彩りを加えてみてはいかがでしょう。

「ベニエ」とはフレンチの天ぷらのようなもの。
旬のほたるいかの味を衣に閉じ込め、口の中で広がるようにしました。衣には、水の代わりにビールを使って、フワフワした食感と、独特の苦みを加えています。低タンパク小麦を使用することはもちろんですが、今回は、ノンアルコールビールを使いました。
添えた長ねぎは、オリーブオイルと塩をふってホイルに包み、オーブンで40〜50分加熱しています。この時期の長ねぎは甘みが強く、じっくり焼くとその甘さが引き立ち、塩分を抑えてもおいしく召し上がっていただけます。
ご家庭でも、天ぷらなどには、ビールを加えて、いつもよりふっくらした食感を楽しまれてはいかがでしょう。

ふきのとうの苦みと薫りを生かしたフレンチのグラタンです。ベシャメルソースには低リンミルクを用い、コクを出すために低タンパク質・低リンのマヨネーズを加えています。メニュー開発には、治療用特殊食品（病気治療のために成分を調整した食品）の活用も積極的に取り組んでいます。
治療用特殊食品も日進月歩で改良を重ねて選択肢も増えています。
毎日のメニューにも活用されてはいかがでしょう。

アンクルートとは、日本料理で言う「塩釜焼き」のようなもの。
アスパラガスを塩分が強めのパイ生地で包んでじっくりと焼き上げることで、食材の香りとうまみが凝縮されます。また、生地とアスパラガスの間に笹の葉を挟むことで、ほどよい塩分に抑えられます。 味ばかりではなく、目で見て楽しんでいただけるよう、低タンパク質パスタは目の前で茹で、焼きあがったパイから、アスパラガスを取り出し加えます。
食の楽しみをより高めるため、提供の仕方を工夫することもお勧めです。
レストランほどではないにしても、ちょっとした一工夫で、日々の食卓を楽しくできるといいですよね。

甘みが増す春キャベツでファルセット（包む）したフレンチ版ロールキャベツ。
タンパク質のかたまりとも言える肉料理にはひときわ工夫を凝らす必要があります。今回は、高タンパクな赤身部分が少ない「牛バラ肉」に、でんぷん米を混ぜ込んだものを、春キャベツで包み、オーブンでじっくり焼き上げました。
でんぷん米を入れることで、ボリューム感が増し、また、肉のうま味を閉じ込めてくれます。
食べたという満足感と肉のおいしさが口中に広がる感じを楽しんでいただけます。
ご家庭で作られるハンバーグなどでも、このテクニックは応用できますね。

季節のいちごをおいしく召し上がっていただく、デザート感覚の水まんじゅうです。こちらも、ゼラチンは使わず、モチモチした食感が出る寒天で包んでいます。見た目と食感、なにより、いちごのおいしさを十分に味わっていただきたいと思って考案しました。腎臓病食でカリウム制限があると、フルーツはよくないのではと心配されるかもしれませんが、コースの全体量を緻密に計算することで、取り入れることはできます。いちごにはカリウム以外にもビタミンCが豊富に含まれていますし、なにといっても、春の味覚の代表格です。食のおいしさの基本である旬のおいしさを楽しんでいただくことも大切です。
デザートにも大活躍の寒天で、季節のフルーツを加えたスイーツをご家庭でもお試しいただけるといいですね。

一般的な「パート・ド・フリュイ・ポム」は、砂糖をふんだんに使用したフルーツゼリーで、普通には提供できる栄養価ではありませんでした。
とはいえ、フレンチコースを提供するものとしては、なんとしても加えたいという思いから、試行錯誤を繰り返し完成しました。
低カリウムのりんごジュースを、寒天に「こんにゃく粉」を加えることで、このお菓子特有のネットリ感を実現できたのです。
今までは、栄養価的に難しいとされていたものでも、素材をうまく組みあせて楽しんでいただけるといいですね。
今後も、新しいメニューの開発に取り組んで、ご紹介できればいいと思います。