木綿豆腐を乾燥させた高野豆腐（凍り豆腐・凍み豆腐）には、豆腐の栄養分がぎゅっと凝縮しています。まさに「高栄養・高エネルギー」な食品です。主な成分は、たんぱく質と脂質。鉄分も含まれていますので、貧血予防になります。このほか、カルシウムやビタミンEなどが含まれています（材料別の栄養量の詳細を参照）。

たんぱく質が豊富な分、リンも多めなので、患者さんにとっては手を出しにくい食品かもしれませんが、栄養価が非常に優れていますので、量をコントロールしながら、日々の食事にうまく取り入れていただければと思います。

まずは、高野豆腐をたっぷりのぬるま湯でもどし、軽くしぼってからさいの目に切って下味をつけます。塩分を控えると下味用の調味料の量が少なくなりますので、底が平らなバットなどを使って、「調味料をまんべんなく行き渡らせる」ことがポイントです。

下味をつけた高野豆腐は、ぎゅっとしぼってから片栗粉をはたき、中温（170℃前後）で揚げます。中までしっかり火を通すというよりも、軽く揚げるイメージで、外側がカリッとなったら取り出して油を切ります。

揚げた高野豆腐は、香りのよい生野菜と甘酢であえます。甘酢の材料を十分に溶かし、野菜から順番にあえていきます。「野菜の香りを甘酢になじませる」ことで、高野豆腐のおいしさがアップします。

今回ご紹介するレシピでは、甘酢に塩を0.25gと、ほんの少ししか使っていませんが、油のコクと甘酢の相乗効果でしっかりとした味になります。ただ、あえてから時間が経つと、野菜から水分が出て味や香りが薄まり、高野豆腐のカリッとした食感が失われてしまいますので、「食べる直前にあえる」ことがおいしく仕上げるポイントです。

「モソモソした食感が好きになれない」という理由で高野豆腐を敬遠していた方にも、新しい食感をぜひ一度、試していただきたいと思います。甘酢がしみた衣は徐々にしっとり柔らかくなり、片栗粉独特のとろみが出てきます。食感の変化もまた、楽しいものです。

今回のレシピのように味も食感も少し目先の変わった副菜があると、毎日の食卓がより楽しいものになるのではないでしょうか。高野豆腐の唐揚げは、サラダや炒めものにも合いますので、いろいろな料理に応用してみてください。ご家族みんなで感想を伝えあいながら、にぎやかに新食感の高野豆腐を味わっていただければと思います。