ラタトゥイユは煮込み料理ですが、煮込む前にまず、にんにくを効かせたオリーブ油で、なすやズッキーニ、トマトなどの「野菜をしっかりと炒めること」がポイントです。炒めてから煮ることでコクが出て、野菜だけで“主役級”のボリューム感が楽しめます。また、トマトやピーマンに含まれるβカロチンは、油に溶けやすく、油と一緒に摂ると吸収がよくなるという特徴があります。炒めてから煮込むという調理法は、栄養面から見ても理にかなっているのです。

特に、トマトの赤い色はリコピンと呼ばれる色素で、強い抗酸化作用をもっています。ピーマンにはビタミンCも豊富に含まれています。ピーマンのビタミンCは熱に強く、加熱しても壊れにくいのが特徴です。また、なすの皮にはナスニンというアントシアニン系色素が含まれています。これはポリフェノールの一種で、抗酸化作用に優れているといわれています。

炒める際には、まずにんにくの香りを十分に引き出します。みじん切りしたにんにくは焦げつきやすいので、オリーブ油と一緒に鍋に入れてから火をつけ、弱火でゆっくり加熱しましょう。油はにんにくと相性がいいオリーブ油がおすすめですが、香りが苦手な方はサラダ油でも代用できます。野菜は一度に全部入れず、1種類ずつ火の通りにくいものから順に炒めます。玉ねぎを十分炒めたらなすを入れ、なすを炒めたらズッキーニを入れる、というように、野菜ごとにしっかり炒めることで、それぞれのおいしさ・甘味を引き出します。

野菜全体に油が回ったら、鍋にふたをして、野菜から出てくる水分で炒め煮をするようにさらに火を通していきます。焦げつかないように、鍋はできるだけ厚手のものを使います。

野菜が柔らかく煮えたら、最後は水分を飛ばしながら煮詰めます。「水分をしっかり飛ばすこと」で、コクのある仕上がりになり、日持ちもよくなります。

ラタトゥイユは冷やして食べてもおいしく、一度にたっぷり作っておけば、いつでも食卓に並べることができます。暑い日には特に重宝します。コンソメ、塩、こしょうのみのシンプルな味つけですが、カレー粉などを加えてバリエーションを広げれば、飽きずに食べられます。作りたてや冷製、カレー味のラタトゥイユなど、それぞれの味の違いを家族みんなで楽しんでいただければと思います。